Когда я должен использовать noise опцию?

В большинстве случаев она вам не нужна без включённого постоянного по скорости трафика (CPR). Без CPR и шума, в GoVPN трафике (так же как и в TLS, IPsec, SSH и других VPN протоколах) утекает информация о размерах и временных характеристиках пакетов нижележащего уровня. Вы можете делать анализ трафика и предполагать что происходить в сети. Без CPR опции вы можете только сказать в online ли кто или нет – ни больше, ни меньше.